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香肠生产的原料操作

2021-06-30 17:55:14

生产香肠的原料主要是猪肉和牛肉,另外羊肉、兔肉、家禽、鱼和其他可食用内脏、猪皮胶原蛋白、血液等可以作为香肠的原料,加工香肠时要加入材料调味。


食盐不是添加剂,而是配料。盐的添加使肉中水分子和脂肪结合形成明胶结构,提供咸味,具有防腐功能,盐的含量通常为1.5% ~ 2.5%。亚硝酸盐添加量为120 ~ 150毫克/公斤,具有促进抗氧化剂和发色的功能。如果不添加亚硝酸盐,就要添加抗坏血酸,减少亚硝酸盐的形成,添加200 ~ 400毫克/公斤。复合磷酸盐作为添加剂允许的使用量为0.15% ~ 0.3%,在欧盟中以P2O5的形式提供,上限为0.5%。添加乳酸盐和醋酸酯是为了抑制微生物的生长和繁殖,确保产品的微生物安全。谷氨酸钠也是常用的添加剂,有增加味道的作用,葡萄糖酸内酯经常被用作增色剂。


添加的材料有保水剂、乳化剂、增稠剂等,但需要技术方法,使香肠的其他原料和材料能够很好地融合在一起。奶粉、酪氨酸盐、大豆蛋白具有优良的持水能力和乳化性能。土豆粉、各地粘合剂及其他多化合物也具有保守性。各种植物成分是添加剂,可提高香肠味道,或用作功能性成分,如香菇、豆类、洋葱、奶酪、蔬菜、香料。

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